Sonntag, 29. Juni 2014

ΤΟ ΔΙΕΘΝΕΣ "ΒΡΩΜΙΚΟ".

Ζωντας εδω και πολλα χρονια στη Γερμανια, εχει παρατηρησει ο Ταλας την εμφανη απουσια ελληνικων φαστφουνταδικων που να φτιαχνουν και να πουλανε σουβλακια. Εαν καποιος δηλαδη θελει να γευτει σουβλακι και γυρο στη Γερμανια, θα πρεπει να παει σε ελληνικο εστιατοριο - και απο αυτα υπαρχουν παμπολλα! - να κατσει, να παραγγειλει απο καταλογο, να περιμενει την παραγγελια του, να του ερθει μια πιατελα πολυτελειας και στο τελος, να πληρωσει εναν παχυλο λογαριασμο! Τα φαστφουνταδικα και η κουλτουρα του βρωμικου βρισκονται κατ΄εξοχην στα χερια Τουρκων και Αραβων στη Γερμανια. Εξυπακουεται οτι ο γραφων ποτε του δεν καταλαβε γιατι συμβαινει αυτο. Τοσοι Ελληνες ζουν στη Γερμανια - γιατι να μην υπαρχει ενα σουβλατζιδικο οπως τα ελληνικα στα πατρια εδαφη; Το μονο μαγαζι που ξερει ειναι ενα μικρο σε εμπορικο κεντρο του Βερολινου. Και αναρωτιεται εαν υπαρχουν κι αλλα σε πολεις οπως το Μοναχο, η Στουττγαρδη ή το Ντυσσελντορφ - πολεις που εχουν συγκεντρωσει μεγαλο αριθμο Ελληνων ομογενων και φοιτητων.  

(1) Ο πιτογυρος στην Ελλαδα αποτελειται απο πιτα μεσαιου παχους, διαμετρου περιπου 15 εκ., εντος της οποιας τοποθετουνται τοματα, κρεμμυδι, τζατζικι και πατατες. Ο γυρος ειναι απο χοιρινο κρεας. Υπαρχει και η βερσιον με γυρο απο κοτοπουλο, στην οποια τα υπολοιπα υλικα αποτελουνται απο μαρουλι, τοματα και σως μαγιονεζας ή μουσταρδας.





  Ενα αλλο, ενδιαφερον ζητημα ειναι η ολη αυτη κουλτουρα και τα ειδη του βρωμικου που υπαρχουν στις Μεσογειακες χωρες, καθως και το πως ξεκινησαν. Αν το καλοσκεφθει κανεις, ολα τα ειδη φαστφουντ σχεδον ειναι σαντουιτς. Υπαρχουν διαφορες παραλλαγες: Το τοστ ειναι σαντουιτς αποτελουμενο απο τετραγωνες φετες ψωμιου. Τα μπεργκερ ειναι σαντουιτς αποτελουμενα απο μικρα στρογγυλα ψωμακια, σαν καρβελακια, με γεμιση μπιφτεκι, τοματα, λαχανο. Τα μπαγκελς ειναι στρογγυλα ψωμακια με τρυπα στη μεση, σαν ντονατς. Τα κλασικα σαντουιτς που ξερουμε στην Ελλαδα γινονται απο μικρα φραντζολακια, οπως οι γαλλικες μπαγκετες. Στην Ιταλια υπαρχουν τα σαντουιτς τυπου πανινι και φοκατζια. Το δε καλτσονε ειναι διπλωμενη πιτσα. Το ποιο δημοφιλες ειδος σαντουιτς στην Ελλαδα ωστοσο, ειναι και παραμενει το σουβλακι.

(2) Το τουρκικο Dürum Döner και το μεξικανικο Burrito εχουν ως βαση μια πολυ λεπτη και μεγαλου μεγεθους πιτα μαλακης ζυμης και διαμετρου τουλαχιστον 23-25 εκ. που διπλωνει και στα πλαγια. Αναλογα με την χωρα, η πιτα αυτη ονομαζεται yufka (αραβικα), tortilla (ισπανικα) ή wrap (αγγλικα). Στην τουρικη βερσιον ο γυρος ή ντονέρ ειναι απο κρεας αρνιου, μοσχαριου ή κοτοπουλου. Η σαλατα - τοματες, κρεμμυδια, λαχανο - ειναι ψιλοκομμενη και ο πελατης μπορει να επιλεξει μεταξυ διαφορετικων σως - απο γιαουρτι, απο κρεμα σκορδου, απο πικαντικη παστα. Στην μεξικανικη βερσιον χρησιμοποιειται χοιρινο κρεας και γεμιση συμβατη με τις αμερικανικες παραδοσεις, οπως λ.χ. φασολια, σως απο τσιλι, καλαμποκι, colesaw.



  Η ολη ιστορια με την προελευση του εν λογω εδεσματος θυμιζει την γνωστη παροιμια με την κοτα και το αυγο. Η τουρκικη παραλλαγη του σουβλακιου - κρεας περασμενο σε μικρα ξυλινα ή μεταλλικα σουβλια που ψηνεται στη σχαρα - ονομαζεται κεμπαπ. Στις Βαλκανικες χωρες λεγεται σασιλκ. Απο οπου ομως και να ηρθε, το μαγειρεμα κρεατος, ειτε στη σουβλα, ειτε χωρις σουβλα επανω σε σχαρα με καρβουνα, θεωρειται απο τις αρχαιοτερες πρακτικες μαγειρεματος, μαζι με το βρασιμο του σε κατσαρολα.

 Παρομοιως με το σουβλακι - και ισως εξισου δημοφιλες εδεσμα - ειναι ο γυρος. Η βαριαντ πιτα-γυρος δεν ειναι απλως το σημα κατατεθεν της ελληνικης κουζινας που ειδικευεται στο βρωμικο. Επειδη ειναι ηδη γνωστη, δεν θα αναλυθει περαιτερω εδω. Οι σημαντικες πληροφοριες για το ελληνικο εδεσμα αναφερονται στην λεζαντα της εικ. 1 εντ.


(3) Η κλασικη βερσιον του τουρκικου ντονέρ στα φαστφουνταδικα της Γερμανιας ονομαζεται Döner Kebab και αντι πιτας χρησιμοποιει αυτο το ειδος λεπτπυ και μαλακου ψωμιου που ονομαζεται Fladenbrot (flat bread). Το ψωμι αυτο μοιαζει με 1/4 καρβελιου και μερικες φορες ψηνεται στην τοστιερα με την γεμιση για να δωθει ζεστο στον πελατη.




  Η τουρκικη βερσιον του γυρου ονομαζεται ντονέρ (εικ. 2). Στα τουρκικα  - αλλα και στα αραβικα - φαστφουνταδικα της Γερμανιας, δυο ειναι οι βασικες διαφοροποιησεις απο τον ελληνικο πιτογυρο: Η μια εχει να κανει με το ειδος του κρεατος, η αλλη, με το ειδος και μεγεθος της πιτας. Τα υπολοιπα συστατικα ειναι δευτερευουσης σημασιας. Ο γυρος ή ντονέρ των τουρκιων και αραβικων μαγαζιων τοποθετειται, οπως και στην Ελλαδα, κατακορυφα και ψηνεται σιγα σιγα οπως γυριζει. Υπαρχει ο γυρος αποτελουμενος απο πολλες φετες κρεατος, οπως και στην Ελλαδα. Υπαρχει και ο πολτοποιημενος σαν κιμας γυρος. Και στις δυο περιπτωσεις, το κρεας ειναι ειτε απο κοτοπουλο, ειτε απο αρνι, ειτε απο μοσχαρι. Οχι χοιρινο! Το ντονέρ κοβεται με ειδικα μακροστενα μαχαιρια σε λωριδες και σερβιρεται, ειτε σε Fladenbrot (εικ. 3-4), ειτε σε πιτα, που στην Ελλαδα αποκαλειται κυπριακη (εικ. 5).
(4) Αλλη μια παραλλαγη του τουρκικου ντονέρ κεμπαπ, εμ διαφορετικο ειδος Fladenbrot σχηματος καρβελιου. Αυτο το ειδος συνηθως δεν ψηνεται μετα την γεμιση του.



  Μια αλλη βερσιον του τουρκικου ντονέρ ειναι το dürum (εικ. 2). Για το ντουρούμ χρησιμοποιειται μεγαλη και λεπτη πιτα, διαμετρου ανω των 20 εκ. Η πιτα αυτη ονομαζεται γιουφκα στα αραβικα, και θυμιζει την μεξικανικη τορτιγια που γινεται απο καλαμποκαλευρο. Τοσο η αραβικη, οπως την αποκαλουν στην Ελλαδα, πιτα, οσο και η μεξικανικη, ονομαζονται στην αγγλικη αργκό "wraps". Στην τελικη, το τουρκικο ντουρούμ ντονέρ ομοιαζει με το μεξικανικο μπουρρίτο, με διαφορες στα υλικα που χρησιμοποιουνται για το καθενα (εικ. 2). Η πιτα αυτη ψηνεται ειτε στον φουρνο, ειτε στο τηγανι, αλλα μονο για λιγα δευτερολεπτα, ωστε νε μεν να φουσκωσει λιγο, αλλα να μην γινει τραγανη και σκληρη, ειδαλλως θα σπασει.

(5) Το shawarma ειναι η παραλλαγη του ντονέρ κεμπαπ στις αραβικες χωρες - ειδικα στη Συρια και τον Λιβανο - αλλα συνανταται και στο Ισραηλ. Μπορει να γινει και με πιτα μεγαλου μεγεθους που ομοιαζει με yufka/tortilla/wrap, μπορει ομως να χρησιμοποιηθει και λεπτη πιτα μικρου μεγεθους, σαν την λατινοαμερικανικη για το taco, η οποια ψηνεται στην τοστιερα μετα την γεμιση της. Συνηθεστερα ομως χρησιμοποιειται μια πιτα-σαντουιτς που ανοιγει στη μεση σαν τσαντακι, οπως δειχνει και η φωτογραφια. Το κρεας ειναι συνηθως απο πουλερικο και αρνι, η σαλατα αποτελειται επισης απο ψιλοκομμενες τοματες, αγγουρακια, κρεμμυδι και λαχανο. Η σως ειναι απο σουσαμι ή χουμμούς, αλλα μπορουν να χρησιμοποιηθουν και σως παρομοιες του τουρκικου ντονέρ.




  Στις αραβικες χωρες η παραλλαγη του ντονέρ κεμπαπ ονομαζεται shawarma (εικ. 5). Χρησιμοποιουνται λιγο εως πολυ τα ιδια συστατικα με το τουρκικο ντονέρ, με την διαφορα οτι στο αραβικο ντονερ θα βαλουν σως απο hummus ή σουσαμι. Το ειδος της πιτας διαφερει επισης, αλλα στη Γερμανια υπαρχουν και διαφοροι συνδυασμοι: Το φαστφουνταδικο "Gino´s" στον κεντρικο δρομο της Χαιδελβεργης λ.χ., φτιαχνει ντονέρ απο γυρο με κρεας γαλοπουλας. Η πιτα ειναι τορτιγια μεσαιου μεγεθους (περι τα 18 εκ.) και το ντονέρ μοιαζει περισσοτερο με μεξικανικο τάκος, παρα με τουρκικό κεμπαπ! Αυτο βεβαια οφειλεται στην παραδοση του εν λογω μαγαζιου, το οποιο δημιουργηθηκε και διευθυνεται απο Λατινοαμερικανους.  Στο κεμπαπτζιδικο "Luxa" στο Βερολινο, σερβιρεται shawarma ακριβως οπως και στην εικ. 5. Η πιτα αυτη ψηνεται μονο για λιγα δευτερολεπτα και μετα γεμιζεται με κρεας και τα υπολοιπα συστατικα. Σε αλλα αραβικα/ λιβανεζικα κεμπαπτζιδικα, αλλα και σε καποια τουρκικα, χρησιμοποιειται η πιτα της εικ. 5, ειτε εκεινη της εικ. 3, οι οποιες ψηνονται για λιγο και μετα την γεμιση τους, ωστε το κρεας να διατηρηθει ζεστο για τον πελατη.

 Οσο ευγευστες και προκλητικες ειναι οι ανωτερω απολαυσεις για τον ουρανισκο, αλλο τοσο απογοητευτικη ειναι η διαπιστωση της ελλειψης ενος ελληνικου φαστφουνταδικου με πιτογυρους στη Γερμανια. Μακαρι να φιλοτιμηθουν καποιοι ... πατριωτες και να επισπευσουν στην δημιουργια σουβλατζιδικων, διοτι οι καιροι και χαλεποι ειναι, και ο χρονος λιγος, και τα χρηματα ακομα λιγοτερα, ωστε να καθονται και να πληρωνουν οι νοσταλγοι της ελληνικης κουζινας εστιατορια, ειδικα οταν δεν το επιθυμουν και πολυ!

Kommentare:

in antis hat gesagt…

Αυτή είναι και μια δική μου απορία, Τἀλα. Άσε που κατά τη γνώμη μου ο ελληνικός γύρος είναι πιο νόστιμος. Μου άνοιξες την όρεξη τώρα...και πού να βρεις...

Χαιρετισμούς

TaLaS hat gesagt…

Αγαπητέ συνιστολόγε καλώς όρισες! Ευχαριστώ για το σχόλιο και ελπίζω να έχεις συχνότερη παρουσία στην μπλογκόσφαιρα! Όντως καλύτερος ο ελληνικός πιτόγυρος, ελλείψει αυτού όμως, οι διαμένοντες εν Γερμανία αναγκάζονται να γεμίσουν τις κοιλιές τους με τις τουρκικές και αραβικές βερσιόν ... Τι να κάμωμε ...